来源：《中国食品卫生杂志》年2期
作者：程家丽，任硕，刘婷婷，王同蕾
单位：中国疾病预防控制中心营养与健康所，卫计委微量元素重点实验室
摘要:探讨我国部分地区蔬菜中砷和重金属的累积特征，并分析潜在膳食暴露风险。搜索论文数据库，收集—年发表文献中蔬菜铜(Cu)、铅(Pb)、镉(Cd)、铬(Cr)、砷(As)及汞(Hg)含量的数据，分析我国根茎类、叶菜类及茄果类蔬菜中As和重金属的污染特性，并采用美国环保署推荐的健康风险评价模型评估蔬菜中砷和重金属的膳食暴露风险。3类蔬菜中Cu、Pb、Cd、Cr、As和Hg均呈非正态分布，变异系数均＜10%。根茎类、叶菜类及茄果类蔬菜中Cd、As、Hg的含量均差异有统计学意义(P＜0.05)，叶菜类和茄果类蔬菜中Pb-Cr含量差异有统计学意义(P＜0.05)，但3类蔬菜中Cu含量均差异无统计学意义(P＞0.05)。根茎类蔬菜中Pb、As和Hg的含量较高，叶菜类蔬菜中Cd含量较高。根茎类和叶菜类蔬菜中Pb-Cd及根茎类蔬菜中Pb-Cr相关性均较强(P＜0.01)。3类蔬菜中Cu、Cd、Cr和As污染指数均在安全范围内，而根茎类和叶菜类蔬菜中的Pb和Hg均存在不同程度的污染，但基本属于轻度污染。根茎类和茄果类数值中As和重金属对成人和儿童的风险值均＜1.0，但叶菜类蔬菜中Pb对成人和儿童的风险值的第95百分位数分别是1.和2.，表明叶菜类蔬菜中的Pb存在潜在的人体非致癌风险。中国蔬菜中Cu、Cd、Cr、As和Hg整体污染较轻，但叶菜类蔬菜中Pb污染应引起重视。
蔬菜中含有丰富的营养物质，在居民的饮食消费中占较大的比例。近年来，我国城市化和工业的快速发展导致土壤重金属污染较为突出，一定程度上威胁到农产品的安全。陈涛等研究发现，长期污灌已导致农田土壤受到重金属不同程度的污染，尤其汞(Hg)和镉(Cd)污染较明显。马瑾等研究发现，珠江三角洲南部地区蔬菜中铅(Pb)、Cd、镍(Ni)3种元素含量超标严重，而且不同蔬菜对重金属的富集能力存在明显差异。蔬菜对土壤中砷(As)和重金属等具有不同程度的富集，并可通过食物链进入人体而对人体健康构成危害。张旭红等研究发现，北京市市售蔬菜中铬(Cr)含量超标严重，对成人和儿童存在一定的健康风险。刘妍等研究结果表明，湘中某矿区蔬菜中Pb和Cd的危险度均＞1，居民通过蔬菜摄入Pb和Cd对人体健康存在潜在风险。先前的研究表明，过量摄入Pb可能会损伤神经、内分泌和免疫系统;过量摄入Cd会引起心血管、肾脏及骨骼等疾病，因此，蔬菜中As和重金属对人体造成的健康风险问题值得