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蔬菜产品内残留的有害物质主要包括重金属、硝酸盐、化学农药及有害微生物等。其中重金属主要来自栽培环境，工业生产排放的废水、废气和废渣污染了菜田的土壤、灌溉水和大气环境，常使环境中的铬、镉、汞、铅等重金属离子超标。而蔬菜作物又特别容易富集重金属离子，在被污染的土地上种出的菜有毒物质的含量可达土壤的3～6倍。如果人们长期食用重金属含量超标的蔬菜，有害物质会在体内浓缩积累引发骨痛、癌变、畸形等严重后果。
蔬菜生产中超量施入化肥，特别是速效氮肥，容易使菜体内的硝酸盐含量超标。过量的硝酸盐在人体内还原成亚硝酸盐后，破坏血液吸收氧的能力，导致高铁血红蛋白血症，婴幼儿尤为如此。亚硝酸盐与胃内的胺类物质结合生成的亚硝胺，可引起核酸代谢紊乱或突变，成为细胞癌变的诱因，常导致胃癌和食道癌。但由于硝酸盐的毒害作用缓慢而隐蔽，很少引起人们的重视。
蔬菜生产过程中，由于盲目追求防治效果，违规使用高毒、剧毒农药，超量使用低毒农药，或无视农药的安全间隔期，提前采收上市等做法，导致蔬菜产品化学农药残留超标。人们食用这样的蔬菜，常会引起急性中毒或慢性中毒，危害人们的健康。
城市垃圾、生活污水以及未腐熟的粪肥，常携带各种病原微生物，在蔬菜生长过程中，施用未腐熟的人畜粪肥作基肥、直接向叶菜类泼浇人粪尿、用污水灌溉菜田等农业措施，可使一些病原微生物及其代谢产物附着在蔬菜产品表面，人们食用后容易引起甲肝、痢疾、伤寒、不明原因的腹泻等多种疾病
蔬菜产品内残留的有害物质主要包括重金属、硝酸盐、化学农药及有害微生物等，长期食用受污染的蔬菜，轻则导致各种疾病，重则危及生命。这些有害物质主要来自受污染的栽培环境及生产过程中肥料和农药不合理投入。因此，生产无公害蔬菜，应从环境监测、合理施肥和用药等方面入手。