01油脂的品质指标
1、油脂的色泽
油脂的色泽与油脂品种、精练程度及加工方法有关。大部分油脂的色泽是由类胡萝卜素、叶绿素等产生的。
检验油脂色泽的方法有目视法、重铬酸钾法和罗维朋比色计法，其中罗维朋比色计法是国际上通用的检验方法。
2、油脂的熔点
熔点是衡量油脂品质的重要指标之一。各类西式面点对油脂熔点的要求是不同的。
例如，发酵面团中使用的油脂要求熔点不低于面团发酵和擀制过程中的最高温度，大致不低于40℃，以防止生坯在进烤炉前变形而影响制品的质量；
制作高油蛋糕所用的油脂应随季节改变，冬季不可选择熔点过高的油脂，夏季则应选择熔点较高的油脂；
直接食用或裱花用油脂的熔点应不高于人体口腔温度。
3、油脂的凝固点
液态油脂冷却时成为固态油脂的温度就是油脂的凝固点。油脂的凝固点不是一个确定的温度，而是一个温度范围。从某一个温度开始，液态油脂中开始出现少许絮状物，直至其完全转为固态，这是一个渐变的过程。不同的油脂具有不同的凝固点，主要由饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的比例来决定。
02油脂酸败及储藏要求
1.油脂酸败
酸败是指油脂和含油脂的食品等在储藏过程中由于受到空气、水分、细菌、热、光等的作用而氧化或水解，导致其酸值增高产生异味的现象。食用由酸败油脂制成的食品可造成不良的人体生理反应，甚至发生食物中毒事故。
一般来说，动物性油脂含有较多饱和脂肪酸，其化学性质比较稳定，不易发生氧化作用；而植物性油脂含有较多不饱和脂肪酸，其化学性质比较活泼，易发生氧化作用。但是植物性油脂中含有一定量的抗氧化物质如卵磷脂和维生素E，这些抗氧化物质有利于油脂的保存，所以，植物性油脂的酸败过程慢于动物性油脂。
(1)油脂酸败的识别。
油脂酸败后其感官性状发生改变，散发一种强烈的“哈喇”气味。经高温加热且多次使用的油脂容易酸败，对人体危害较大，谨慎起见不应食用。
(2)误食酸败油脂后人体的症状。
误食酸败油脂引起的一般急性中毒症状为呕吐、腹泻、腹痛等。
2.油脂的储藏要求
油脂应置于深色玻璃瓶内，并储藏于干燥、避光、低温处。开封后的油脂存放时间不宜过长。
参考文献：国家职业技能等级认定培训教程《西式面点师》，想要考证或从事烘焙专业的朋友更加要仔细阅读哦