原创：黑鱼老师一山茶昨天
普洱茶进入普罗大众的日常生活，其实也不过20年，真正火起来是有两个阶段：第一阶段是年至年经台湾人写书，香港人卖茶回大陆，一波疯狂炒作狂买狂卖，普洱茶商家家户户左耳电话进，右耳电话出，一张嘴左右两边同时开吃，直接达到“人生巅峰”。好景不长，年一度崩盘，深圳、芳村、佛山、东莞等普洱茶商以及仓储大户基本上“哀鸿遍野”“一地鸡毛”，更有甚者离场退出。个中原因，实际上就是风险控制的能力太差，以及市场的洞悉能力不强，还有就是品质把控无能为力的具体表现。而第二个阶段则是立足于纯料的年，这是真正的，普洱茶重新立足江湖并一举夺回“兵器榜排名”头把交椅的纯料普洱元年。
那，我们今天要聊的，就是制作这么一片上好的普洱茶，这个当中会经历哪些风险。
都说：好的普洱茶=好原料（60%）+好的制作工艺（20%）+好的仓储（20%），或者这个比例在不同玩家的眼中会有不同的答案，但是以上公式，相信绝大部分人都会比较同意。
OK，那么我们就围绕这三个大方向，去聊一聊，一片好普洱诞生过程中存在的风险。
好原料｜无农残重金属干净卫生
现在普洱茶存在着“拼配”与“纯料”之争。个人认为，完全没有必要去争个所谓的输赢。拼配的存在是绝对的，纯料是相对的。如何介定孰好孰坏孰优孰劣，一百个人心中有一万个哈里波特。
但是，好原料是可以介定的。
首先：必须没有污染。所谓的污染，大概有那么几项：农药残留、重金属超标、病虫害残留、毛茶加工制作以及仓储的卫生条件等，都是“好原料”的天敌。
农药残留：说明什么？说明种植面积大密植性强、茶园海拔相对低、气温偏高，这些恶劣的生态环境，很容易遭受茶叶各种病虫害的祸害，野草也比较容易生长，因为面积大，人力无法企及，需要借助喷洒草甘磷等除草剂除草，喷洒其他农药防止病虫害。由于农药的可降解性或农药本身的质量问题又或者采摘安全期控制不好等诸多原因，导致农药残留。
重金属超标：一般来自公路边或重度污染化工厂附近的茶园茶，由于汽车尾气的影响，或化工厂排气排污等影响，导致空气当中铅含量超标，附着于茶叶表面，化工厂的排气，污染茶叶，地下水重金属如铬超标，导致茶叶吸收后因“顶端优势”，茶叶嫩稍带“毒”最为严重。
病虫害残留：一般来讲，茶叶的病虫害虫体本身无毒无害，但是个别也会有，比如说蜘蛛丝以及粘液，茶叶如果受到较严重的污染，很容易引起腹泻。通常来讲，原始森林里的动植物生态相对平衡，天敌之间相互牵制，生态较好的地区，病虫害比较不常见。反过来思考，实际上就是密植型低海拔的台茶园比较容易出现这种状况。
毛茶的卫生：包括鲜叶是否落地，落地是否有铺垫，或离地摊青萎凋，家里卫生是否常常打扫，鸡鸭狗等小动物是否时常出没于制茶车间等，都是小细节的问题，一句话：入口的东西，务必保证干净卫生。毛茶仓储期间也同样的道理，仓库的温湿度是否能够控制好，不受潮不发霉，这些都是很重要的初制阶段必须做好的。
好工艺｜从茶园到茶杯每一步都重要
普洱茶的工艺，号称是“简单粗暴”。果真如此吗？如果真是这样，那就呵呵了。实际上，对于茶叶的制作来说，表面上看起来没有任何工艺的白茶，它的制作工艺都要求高得不得了。应该说，没有哪个类别的茶叶，在制作工艺上是可以偷懒的。
鲜叶采摘：采摘的嫩度就需要经验老到，不是光采摘芽头才是最好的，普洱茶跟绿茶不同，普洱茶需要后发酵，一芽两叶3-4级茶青最为优秀，一定量的嫩稍梗枝，能够起到“架空”茶砖茶饼的作用，使得微生物细菌的活性得以在紧压以后得到保留，从而促进后发酵，形成普洱茶醇厚的陈纯滋味。
摊晾萎凋：茶叶走水的程度而茶而异，因季节而异，因气候而异。总之，一切以茶叶适宜杀青时为准，此时茶叶青臭气渐渐散去，挺直的叶片开始下趴柔软，嫩梗不易折断时较为适合。
杀青：传统柴烧铁锅杀青，第一锅比较不好控制锅温，普洱茶有别于绿茶的高温杀青，普洱茶的杀青温度需要略低于绿茶，锅温大约为度左右，叶片温度大概在70-90度之间，保留一小部分多酚活性霉才能保证其后发酵的活力。杀青需要注意闷抛结合，高温抛洒可以激发高沸点芳樟醇和水蒸气的释出，闷杀可以使得茶梗杀熟杀透，生成一定比例的茶黄素和花黄素，可使后期茶汤金黄通透。
揉捻：全手工揉捻的力度，方向，对原料和杀青过程的了解，都直接影响揉捻后的效果。理论上是谁炒的茶谁揉，如果做不到，也得是配合时间比较长的团队组合，比如说家庭成员之间的无缝对接与分工。现在揉捻很多都冲着外形“粗枝大叶”好看去做，实际操作过程中，抛条的茶滋味比较容易在后期存储过程中丧失，而紧条的滋味则越陈越厚重。
干燥：按照国标来讲，是“晒青毛茶”。那其实就是日光晒干才算是好的，什么是最好的呢？两条：开放式的日光晒干，而不是带透明雨棚的晒干；第二条是一天之间晒干，而不是分了好几天来晒干。分几天才晒干的毛茶，冲泡起来的滋味会有水沤气，汤色不通透，略发干白。
压饼和包饼：压饼时，蒸气上来的时间需要严格控制。时间短了，条索容易断碎果胶析出不足导致不粘合易松散；时间长了，香气滋味会下降，内部湿度过大，自然干燥不足导致后期内部发霉。而包饼的过程中，工人是否戴手套操作，手汗残留在饼面上，导致绿霉菌滋生。扎筒用的竹壳，如果前期没有经过“清洗”“蒸熟”等环节，竹壳上自带的虫卵将来会是茶叶最大的祸害。
这些都是前期看不见而后期才能发现的工艺风险。
好仓储｜温度、湿度、氧气和光线
所谓“七分茶三分仓”，是有道理的。
作为后发酵的普洱茶，很多人会比较重视前面谈到的“好原料”和“好工艺”而忽略真正能够造就其风格滋味的仓储。
就目前来讲，普洱茶的仓储基本上是按：纯干仓、自然仓、湿仓、技术仓这么分的，当然也有按仓储进行区分，比如说台湾仓、香港仓、广东仓、马来仓等等，实际上万变不离其宗，最终还是回到：温度、湿度、氧气、光线四大因素。
温度：仓储温度建议在20-30度之间，太低导致发酵速度减慢，错过某些益生菌类生长最佳期；太高导致益生菌群大量死亡且砖饼内部新陈代谢发热烧心。
湿度：还是与微生物的生成相关，湿度低茶饼干燥度高，后发酵能力不足；湿度太高，就容易导致败坏性菌落生成，导致茶叶变质。
氧气：就是空气的流通度，普洱茶说明文字大多数写的是“通风透气干燥离地远离异杂气存储”，实际上，通风透气大可不必，益生菌落的形成需要相对密闭的稳定空间，经常通风透气的茶，容易导致“失风”走味。一般来说，天气好空气质量优的时候，仓库可以开窗透气2个小时，换入新鲜空气即可。
光线：别说普洱茶，任何茶叶在仓储过程中都不应该被太阳或灯管等光线照射，光线会加速茶叶的质变。如果是绿茶，光线会让叶绿素加速氧化形成脱镁叶绿素（变暗变黑）。
好的普洱茶仓储，还应该每年定期翻仓，把下层的茶叶挪到上层，相互交换空间；另外，层叠堆垛的层数最好不要超过2层（按每件货15KG计算），不然下层茶饼会被挤压变形且无法参与后发酵；生茶熟茶务必分开仓储，没有条件下也尽量用纸箱装好隔开，铺上天然棉布，形成小空间；仓库注意灯光线路，做好防鼠、防蟑螂、蚂蚁等防小动物出没的措施；开窗透气时打扫卫生，尽量减少开门次数。
其实，这篇文章洋洋洒洒余字，无非就是告诉大家一件事：
没有一片好茶是不需要费时费力的，除了看天吃饭，还要看做茶的人。细节决定成败，说得容易做起来其实很难，最最困难的是坚持，是朋友圈那种坚持还是泥土地里那种坚持，这就是看不见的风险了。