小琦准备怀孕，特意买了不少血燕，每天晚上炖着吃，姐妹都说吃燕窝能够保胎，而且宝宝皮肤会白皙细腻。但是最近的一则新闻却让她惶惶然不知所措：工商局抽检血燕，在被抽检的血燕产品中，不合格率惊人，高达%，其亚硝酸盐含量最高超标倍。亚硝酸盐是一种常见的“反营养物质”，也就是我们常说的化学物质。
反营养物质的无间道
说起反营养物质，不得不先提提营养这回事。“多吃点，增加营养。”“这道菜营养不错。”营养这个词，我们实在熟悉不过，其实它的含义远超过我们通常的理解。营养首先是一个动词，指人体摄取和利用食物中的营养素，构建组织器官及调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健。
那么，我们摄食中，与营养背道而驰的物质，自然就是反营养物质了，它指的是人们在食品加工过程中故意添加进去的化学物质，如果这些物质的摄入量高，不仅妨碍营养吸收，而且增加慢性病的危险，降低人类的寿命。常见的反营养物质有亚硝酸盐、反式脂肪、磷酸和磷酸盐、铝、合成色素等。
亚硝酸盐能与人体血红素铁结合，阻碍血液输送氧气的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒。国内80%以上食物中毒事件由亚硝酸盐引起，除了大剂量可导致急性中毒外，最大的危害是可形成强致癌物亚硝胺，长期积累而导致胃癌和食道癌等病变。尤其值得注意的是，亚硝酸盐可致孕妇贫血、先兆子痫、胎儿宫内发育迟缓、神经管缺陷等疾病，并可通过母乳导致婴儿咳喘、腹泻、厌食，紫唇、粘膜青紫斑等症状。
反式脂肪会干扰体内正常的脂肪酸平衡，升高血液胆固醇水平，尤其是LDL低密度脂类（坏胆固醇），增加心脏病、糖尿病、老年痴呆和儿童神经系统发育障碍的危险；会诱发乳腺癌等肿瘤，哮喘、2型糖尿病、过敏等疾病；使胎儿和新生儿更容易患上必需脂肪缺乏症。
磷酸和磷酸盐会干扰钙、镁、铁、锌等多种矿物质的吸收，摄入过多磷酸盐，会增大骨质疏松和贫血的危险，并对预防高血压、心脏病不利。
铝会妨碍多种矿物质的吸收，抑制免疫系统和骨骼的发育，发生骨软化症等。最重要的是长期过量摄入可导致神经系统功能紊乱和大脑组织的损伤，表现为记忆减退，视觉与运动协调失灵，严重者可能痴呆。
合成色素部分合成色素能与锌、铬等多种矿物质结合为人体所难以吸收，相当于掠夺了人体好不容易吸收的矿物质，从而加剧微量元素的缺乏。主要表现为儿童的行为异常和认知障碍，如注意力不集中、多动、攻击性强、学习困难等。
反营养物质，借什么潜行
为什么在食品加工过程中会添加反营养物质呢？它们的作用与危险相比，如何权衡？
亚硝酸盐：美丽恒久远亚硝酸盐自然不是人体所需要的营养素，但它在我们的生活中，几乎处处可见，比如香肠、火腿、培根、腌制品等。它是肉类制品常用的防腐剂，正常使用给人们带来的好处远远超过可能的风险。除此之外，亚硝酸盐具有一个特点，能够着色，许多嫩肉粉和腌肉料中基本都含有亚硝酸盐，使肉菜即使煮熟后依然保持颜色粉红；因此，不良商贩利用这一特性，将瑕疵白燕熏染成所谓的“血燕”牟取暴利。
反式脂肪：香酥的诱惑反式脂肪除了能够提供热量之外，没有营养价值，却充斥在我们生活的方方面面，如焙烤食品、油炸食品和甜点、冷饮、奶茶等，食物标签上的“部分氢化植物油”、“植物奶油”、“植物脂肪”、“植物起酥油”、“酥油”、“奶精”、“植脂末”等都是它的化名。反式脂肪是对植物油进行特殊加工，不仅可以延长保质期，更可以使食品口感更酥脆或更柔软。世界卫生组织建议每天摄入量不要超过2克。
磷酸和磷酸盐：保湿的秘密磷倒是人体必需的成分，但无需特意补充，从食物中便可获得足够的量。在可乐、多种甜饮料、加工肉制品、淀粉制品中常有磷酸或磷酸盐添加，如粉红色、口感软嫩的肉制品，90%以上都添加了磷酸盐，其目的不是为了补磷，而是借以改善食品口感，增加保水性。
铝：体积的游戏铝存在于膨化食品、煎炸食品、泡打粉、水发海蜇和粉丝粉条等食品中，它可以让这些食物变得松脆或疏松，口感筋道。但铝并不是人体所需的元素，国家标准食品中铝的含量不得超过毫克/千克。
合成色素：色彩的代价各种颜色美丽的零食、甜点、饮料中，合成色素无所不在。不过它没想象中那么可怕，虽然没有营养，但是经过审批适用于食品的合成色素（我国有五种），并不会危害健康。但婴幼儿食品禁用合成色素，更不能添加非食用级合成色素。
狙击反营养物质
不知不觉中，反营养物质已经悄悄潜入了我们生活的角角落落，偷走我们的健康。那么，如何面对反营养物质的步步蚕食，打响健康的狙击战呢？
正确认识，知己知彼虽然这些反营养物质对于营养来说并非需要，但不应回避其存在的价值。这与三聚氰胺、苏丹红、塑化剂等非法添加剂不同，那是不法商家为了牟取暴利而做假，严重威胁健康。
对于食品来说，色香味等感官表现也是重要的一个方面，可以促进食欲。通过上面的分析，我们知道这些反营养物质大多是为了改善食品的鲜美度和嫩滑口感，以及保质防腐。毒理学上经典原则“剂量决定毒性”，适量的摄入含有反营养物质的食物并无不可。但是要注意的是，青少年，尤其是孕妇和婴幼儿，应尽量减少和避免摄入。
天然为本，新鲜为上反营养物质主要集中在那些复杂加工的食品中，加工程序越多，色彩越鲜艳，越酥脆膨松，则越有机会被添加。所以为了健康，口福要加以限制。最好的办法就是远离它们，尽量选择新鲜的、天然的食品。并且多采用蒸和煮的方式，更多地保持食物的原汁原味和营养成分。
膳食纤维，排排毒食不厌粗，多吃蔬菜、水果、薯类、粗粮、豆类等食物，增加膳食纤维的摄入，能够促进有害金属离子排出体外。
正确料理，防患未然有些反营养物质是在我们料理过程中产生的，如使用铝制餐具时铝的析出，食物久置导致亚硝酸盐增加等。因此选择正确的料理方法是关键。尽量使用铁及不锈钢厨具替代铝制品，少喝易拉罐饮料，喜食油条的可选择无明矾油条，都能尽量减少铝的摄入。不吃隔夜菜，尤其是绿叶蔬菜；蔬菜采用漂洗，而不是长时间浸泡，一项最新的国内研究证实，长时间浸泡处于无氧状态，会增加蔬菜中的亚硝酸盐含量；蔬菜蒸炒前先在沸水中焯一下，通常可以除去70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐；少吃腌制品，蔬菜腌制时，放入葱、姜、蒜、辣椒汁都有利于降低亚硝酸盐的含量。#食品安全#